Хлеб – барометр нашего благополучия

Хлебом исстари измерялось богатство в каждом доме. Да и в стране, когда полны зерном ее закрома, все благополучно. Хлеб считается нашим национальным достоянием, и у русского человека к этому продукту отношение особое. Хлеб является барометром того, что происходит в нашем обществе.

От дефицита к изобилию

Лишь однажды в детстве я стояла в очереди за хлебом. После многочасового ожидания мне выдали буханку с небольшим ломтем: каждому полагался ровно килограмм. Это было в хрущевские времена, когда царицей полей стала кукуруза.

Нынешняя молодежь – единственное поколение в нашей стране, которое не знает очередей и хлебных карточек. И, дай Бог, не узнает никогда. Сегодня никто не тащит хлеб сумками, чтобы кормить им скотину. Многие покупают всего полбуханки. Что, у россиян изменился менталитет, и мы равняемся на Европу? Совсем нет.

Потребление населением нашей области хлебобулочных изделий, по данным статистики, постепенно увеличивается. Если в 1996 году каждый житель съел около 108 кг хлеба, то в прошлом уже 115 кг. При норме 250 г хлеба мы ежедневно потребляем более 310 г.

Это, увы, показатель нашего неблагополучия. Он свидетельствует о крайне сложной экономической обстановке в регионе и особенно в селе, где производят хлеб, но далеко не все досыта его едят.

Вряд ли кого из горожан оставляют равнодушными дети и пожилые люди, которые вместо денег просят теперь купить им буханку хлеба. Он является основной пищей не только самых бедных, но практически всех слоев населения. На 60-80 процентов мы восполняем свой энергетический баланс за счет хлебобулочной продукции. На рыбу, мясо, которые должны быть в нашем ежедневном рационе, денег не хватает.

Ситуация с хлебом за прошедшие два десятилетия изменилась так же круто, как и политика в стране, которая резко повернула свой курс от коммунистических идеалов к рыночным отношениям. В городах и районных центрах области полки завалены хлебобулочными изделиями. Их десятки наименований и видов, о которых раньше никто не слышал. Помимо местных заводов, поставляет свою продукцию к нам и Петербург. Выбор настолько велик, что люди старшего поколения, привыкшие к двум сортам хлеба – черному и батону, смотрят на такое изобилие с опаской. Смущают их и цены. Именно они при отсутствии дефицита стали четким регулятором спроса на хлеб. Видя хлебное изобилие, поневоле вспоминаешь русскую пословицу: близок локоток, да не укусишь.

Цена – категория социальная

Цена хлеба – категория особая и относится скорее не к экономическим, а к социальным и политическим понятиям. Одной из основных задач рыночной экономики является установление стабильных цен на хлеб, доступных для людей разного достатка. При этом чем мощнее экономический потенциал страны, тем больше потребляется хлебных изделий по высокой цене. Но сегодня каждое его подорожание – трагедия и для населения, и для пекарей, которые заинтересованы продать как можно больше своей продукции. Хлеб, как футбольный мяч, используют политики, пытаясь забить гол в ворота оппонентов. Но чаще всего это бумерангом бьет по ним: есть вещи, которыми играть нельзя.

Понятно, что цена хлеба напрямую зависит от основного сырья – муки: чем дешевле она, тем дешевле хлеб. В отличие от Черноземья и южных районов России Псковская область не может обеспечить себя зерном. В лучшем случае собранного на наших полях урожая с учетом потребностей животноводства нам хватит месяца на три. Однако при снижении урожайности до 8 –9 центнеров с гектара и сокращении посевных площадей производство зерна уменьшается. Да и в наших климатических условиях пшеница не набирает такой уровень клейковины, который необходим для получения из нее качественной муки.

Не оправдала надежды земледельцев и рожь. Из нее тоже не получается продукция по ГОСТу. Она может использоваться только для подсортировки муки и в кормовых целях. А для нас рожь имеет особое значение. Жители Северо-Запада, в отличие от Центра России, традиционно отдают предпочтение черным сортам хлеба. А поскольку спрос на рожь на рынке удовлетворяется только на 80 процентов, цена на ржаную муку приближается к цене муки пшеничной. А значит, черный хлеб, как в прежние времена, вряд ли будет дешевле булки.

Таким образом, повлиять на ценовую политику на зерновом рынке мы не можем, потому что Псковская область является не производителем, а потребителем. Зерно завозится к нам из других регионов через цепочку посреднических фирм, что приводит к увеличению цены на муку и в конечном итоге на хлеб. По производству муки на душу населения мы находимся в пятом десятке среди субъектов РФ.

Серьезной проблемой является и то, что местные перерабатывающие предприятия (мелькомбинаты) не заинтересованы реализовывать всю выработанную муку в области из-за невозможности своевременной оплаты за нее. А хлебопеки, в свою очередь, ищут более дешевое сырье на стороне – в Белоруссии, южных и центральных районах России. Из-за недостаточности средств предприятия закупают муку небольшими партиями и, как было прежде, уже не имеют больших запасов на складах. А значит, любые рыночные колебания в цене сразу же увеличивают их затраты, в которых немалую долю составляют транспортные расходы. Не исключено, что в скором времени на вкусе и цене хлеба мы ощутим мировой нефтяной кризис.

Есть ли у местной власти рычаги, которые позволяют осуществлять политику сдерживания цен на хлеб? В прошлом и текущем годах наши перерабатывающие предприятия обеспечивались более дешевой мукой, выработанной из зерна, поступившего в область в качестве гуманитарной помощи. Однако цена на хлеб продолжает ползти вверх. И вновь рассчитывать на поддержку из-за океана вряд ли стоит. А вот изменить приоритеты в области вполне реально: псковичам нужен прежде всего дешевый хлеб, а не дешевая водка.

Профессионалы

- В производстве хлеба произошли большие перемены, существенно изменилась производственная база хлебопечения в области. В настоящее время она представлена 12 крупными хлебокомбинатами, 16 хлебокомбинатами и заводами системы облпотребкооперации и 35 малыми пекарнями, стремительный рост которых является одной из заметных примет нашего времени.

Эти цифры привела начальник управления Росгосхлебинспекции по Псковской области М. И. Селезнева. Своим существованием хлебная инспекция, которая действует уже 78 лет, подтверждает государственный подход к хлебу. В ее функции входит контроль за качеством, сохранностью, рациональным использованием и безопасностью зерна и продуктов его переработки. Только три года назад объектом ее пристального внимания, помимо хлебоприемных пунктов и перерабатывающих предприятий, стали и хлебозаводы. Теперь контроль за качеством хлеба осуществляется не только на конечном этапе, по готовой продукции, но и в процессе его производства.

В условиях жесткой конкуренции и борьбе за рынки сбыта большинство хлебокомбинатов постоянно обновляет свой ассортимент, внедряет новые оборудование и технологии. К их числу относятся ОАО «Псков- ский хлебокомбинат», «Псков- хлеб», Опочецкий, Пушкиногорский, Островский хлебокомбинаты, Гдовский, Палкинский хлебозаводы, ОАО «Велхлебо- продукт», «Альвит» и другие. Как считает М. И. Селезнева, перспективы сегодня имеют предприятия, которые располагают не столько современным оборудованием, сколько профессионализмом специалистов и намеченной программой действий, реализация которой может обеспечить их конкуренто- способность.

По производству хлебобулочных изделий на душу населения наша область занимает третье место в РФ. Производство хлеба в прошлом году по сравнению с предыдущим выросло с 85116 до 89169 тонн, но достичь уровня 1995 года, когда было произведено 95708 тонн, пока не удалось.

С открытием сети минипекарен большинство хлебозаводов снизило объемы выработки хлеба. Казалось бы, для покупателей хорошо, когда появляется больше производителей. Однако в этом есть и оборотная сторона – снижение качества продукции. Весной прошлого года на состоявшемся впервые за последние десять лет совещании хлебопеков области говорилось о сложнейшей ситуации, в которой находится отрасль, и необходимости контролировать всю цепочку производства и реализации хлебной продукции.

Из проверенных в прошлом году областным управлением Росгосхлебинспекции хлебобулочных изделий было забраковано на заводах 2,3 процента, на минипекарнях 3,9 процента. В первом полугодии текущего года количество брака на хлебозаводах уменьшилось до 1 процента, а на минипекарнях выросло до 6,7 процента. По мнению специалистов, на малых предприятиях допускаются нарушения на всех этапах производства хлеба: не соблюдаются условия хранения и подготовки сырья, рецептура, технологические параметры приготовления теста и выпечки хлеба, правила укладки и реализации готовой продукции. Это объясняется прежде всего низкой квалификацией персонала, отсутствием производственного контроля и анализа готовых изделий.

С принятием федерального закона о лицензировании производства хлеба и хлебобулочных изделий требования к хлебопекарным предприятиям значительно повысятся, а значит, выживут только те, которые полностью им соответствуют.

При большом разнообразии ассортимента хлебобулочных изделий и постоянном стремлении к его обновлению предприятия ориентируются на вкусы и запросы населения, учитывая сложившиеся традиции. В конечном итоге каждая семья выбирает два-три сорта продукции. Задача пекарей – не только соответствовать этим привычкам, но и осторожно, ненастойчиво приучать потребителей к новым полезным видам хлеба. На Псковском, Островском и Опочецком хлебокомбинатах, ОАО «Альвит» и «Велхлебопродукт» уже выпускаются профилактические и диетические сорта хлеба, но процент их выработки и ассортимент пока еще недостаточны. Значит, в хлебопечении открывается новая страница. И в скором времени хлеб на нашем столе станет свидетельством нашего здоровья.

Любовь ПАВЛОВА.